Piwo zabite przez gangsterów: Pre-prohibition Pilsner

Lubimy sięgać po historyczne perełki. Ponad 10 lat temu ze środkowego wschodu USA wydobyliśmy legendarne ejl Kentucky Common. A teraz, na otwarcie epickiego 12. sezonu PINTY Miesiąca, odkrywamy blask Pre-prohibition Pilsner, amerykańskiej perły dolnej fermentacji.

Wprawdzie Kentucky Common też zabiła prohibicja, ale piwo to królowało głównie w knajpach Louisville. Tymczasem, zanim Al Capone z kolegami zniszczyli w całej Ameryce kulturę picia i jakość tamtejszych piw, Pre-Prohibition Pilsner zwany też Heritage Lager był dominującym w USA stylem piwa.

Czym jest Pre-prohibition Pilsner?

Jeśli zastanawiasz się, czym jest Pre-prohibition Pilsner, to najprościej można określić go jako pomost między starym a nowym światem. Styl ten stworzyli niemieccy i czescy imigranci, którzy przybyli do USA w połowie XIX wieku. Chcieli warzyć tradycyjne, znane im z Europy pilznery, ale musieli dostosować się do lokalnych składników:

• Jęczmień sześciorzędowy: Amerykański jęczmień różnił się od europejskiego (dwurzędowego) – miał więcej białka, co powodowało, że piwo było mętne i miało zbyt chlebowy smak.
• Dodatek kukurydzy lub ryżu: Aby rozrzedzić nadmiar białka i uzyskać klarowność oraz lekkość znaną z Europy, piwowarzy zaczęli dodawać do zasypu około 20-30% kukurydzy (lub ryżu). Nadało to piwu charakterystyczny, lekko słodki, zbożowy profil.

Pre-prohibition Pilsner to piwo znacznie bardziej treściwe i charakterne niż współczesne, lekkie lagery z USA.

Pre-prohibition Pilsner charakterystyka:

Choć współczesne masowe piwa (jak Budweiser czy Miller) wywodzą się z tego stylu, Pre-prohibition Pilsner był od nich znacznie bardziej wyrazisty:

• Wyższa goryczka: Podczas gdy dzisiejsze lagery mają około 10-15 IBU, wersja historyczna miała od 25 do nawet 45 IBU. Była solidnie chmielona lokalnymi odmianami (np. Cluster) lub szlachetnymi chmielami z Europy.
• Większa moc: Amerykański lager przed prohibicją zazwyczaj zawierał od 4,5% do 6% alkoholu.
• Konkretniejszy profil smakowy: Czysty, orzeźwiający lager, ale z wyraźnym aromatem zbożowym i kukurydzianą słodyczą, skontrowaną mocną, ziołową lub kwiatową goryczką.
• Ciemniejsza barwa: Złocista, głęboka, zdecydowanie ciemniejsza niż dzisiejszych „light” lagerów.

Tak scharakteryzowane amerykańskie piwo na dekady określiło upodobania tamtejszych piwoszy, zanim dwie wojny światowe i prohibicja z lat 1920-1933 wymusiły na browarach uproszczenie receptur. Klasyczny amerykański pilsner powrócił kilkadziesiąt lat później dzięki wskrzeszeniu w USA browarów rzemieślniczych (craft beer revolution). Dopiero one przywróciły ten styl do życia jako Historical Beer, jednak swojej dominującej pozycji z przełomu XIX i XX wieku już nie odzyskał.

Heritage Lager – co to za styl?

W świecie kraftu często pojawia się pytanie, czy Heritage Lager lub Heritage Pilsner i Pre-prohibition Pilsner lub Pre-prohibition Lager to ten sam styl. Odpowiedź brzmi tak, terminy te odnoszą się do amerykańskich, jasnych piw warzonych z użyciem tradycyjnych, „odziedziczonych” po przodkach metod i surowców. Nawiązują do standardów, które obowiązywały przed prohibicją, umasowieniem produkcji i ujednoliceniem smaku.

Kiedy pytasz, co to jest Heritage Lager, wyobraź sobie piwo, które nie idzie na skróty. To piwo, które miało być solidne i orzeźwiające, godne miana rzemiosła. Prohibicja zniszczyła około 1000 z 1300 amerykańskich browarów. Przez 13 lat przetrwały tylko najsilniejsze finansowo i najsprytniejsze na odmienionym rynku. Nasz „Last Dance” to właśnie taki Heritage Pilsner – hołd dla piwowarów, którzy w XIX wieku budowali potęgę amerykańskiego piwowarstwa.

Amerykańskie chmiele historyczne

Przed prohibicją amerykańskie chmielarstwo wyglądało zupełnie inaczej niż dzisiaj. Nie było mowy o cytrusowych czy tropikalnych odmianach, które znamy z dzisiejszego kraftu. Dominowały odmiany o profilu ziołowym, ziemistym i korzennym, sprowadzane z Europy lub hodowane na ich bazie.

Cluster – niekwestionowany król: To absolutnie najważniejsza odmiana tamtego okresu. Szacuje się, że przed prohibicją Cluster stanowił nawet 90% wszystkich upraw chmielu w USA. Prawdopodobnie był naturalną krzyżówką europejskich chmieli sprowadzonych przez angielskich i holenderskich osadników z dzikim, amerykańskim chmielem. W smaku był ziołowy, kwiatowy i ziemisty.

Fuggle – klasyk z Anglii: Uprawiany głównie na wschodnim wybrzeżu. Dawał nuty trawiaste i ziemiste.

Tettnanger i Hallertauer Mittelfrüh – szlachta z Niemiec: Kluczowe odmiany do warzenia klasycznych, amerykańskich pilsnerów. Importowano je masowo, ale próbowano też uprawiać w takich stanach jak Nowy Jork czy Wisconsin.

PINTA Pre-prohibition Pilsner

Warząc Heritage Pilsner, browary często sięgają po Clustera, aby oddać autentyczny charakter piwa z tamtych lat. My – warząc Last Dance – wrzuciliśmy do kotła współczesny, słoweński chmiel Aurora. Swoimi parametrami i szlachetnym profilem bardzo dobrze wpisuje się w tę historyczną stylistykę, oferując czystą goryczkę i ziołowy aromat, który przypomina dawne odmiany. Dodatkowo podkręciliśmy chmielowe smaki i aromaty, dodając klasyczny, niemiecki Hallertauer Mittelfrüh na etapie odwirowania brzeczki.

Czy naszym Pre-prohibition Pilsner nawiązaliśmy do dziedzictwa niemieckich i czeskich imigrantów? Uważamy, że to się udało. Chcieliśmy pokazać, że znakomite piwo powstawało w USA na długo przed IPA. Było dziełem połączenia europejskich wpływów z amerykańską innowacyjnością. Idealny balans między pijalnością a bogactwem smaku. Spróbuj, jak najpopularniejsze amerykańskie piwo mogło smakować, zanim zabili je gangsterzy i pogoń za zyskiem. Epic Clash nieoczywistych stylów dolnej i górnej fermentacji naprawdę zaczęliśmy od dużego kalibru.