Australian Sparkling Ale – piwowarski skarb Antypodów

Epic Clash meksykańskiego lagera El Bandido z październikową PINTĄ Miesiąca Australian Sparkling Ale przerzuca nas z Meksyku na Antypody i odsłania kolejną piwowarską historię: Jak kopie piw z Europy z czasem nabrały własnego, unikalnego charakteru? Oto PINTA Aussie – niezwykle pijalne piwo australijskie z brytyjskimi korzeniami w nowoczesnym wydaniu z PINTY.

1. Czym jest Australian Sparkling Ale?

Co czyni je wyjątkowym?

Dobre piwo pije się z przyjemnością, czując jakiś smak. I właśnie takie jest Australian Sparkling Ale. Australijskie składniki łączą się ze sobą w gładkie, zbalansowane, jasne piwo górnej fermentacji. Mieszanina estrów, chmielu, słodu i drożdży ma delikatnie słodowo-zbożowy smak (w PINTA Aussie są to lekkie krakersy) zrównoważony średnio wysoką goryczką. Silne odfermentowanie daje wytrawny finisz, a na podniebieniu pozostaje ziołowo-pieprzowa goryczka.

Na komórkach węchowych lądują umiarkowanie wyczuwalne estry o profilu gruszkowym i jabłkowym, a czasami bananowym (owocowe w PINTA Aussie). Treściwe wrażenie w ustach nie kłóci się z czystym finiszem. Dzięki temu po jednym piwie można mieć ochotę na kolejne. Pomimo sporej dawki alkoholu (4,5-6%, a w PINTA Aussie – 5%) Australian Sparkling Ale jest orzeźwiające i sprawdza się nawet w gorącym klimacie Australii.

Choć nazwa stylu nie pozostawia wątpliwości, to jednak niektórzy nadal pytają: Czy Australian Sparkling Ale to rzeczywiście ale czy lager? I okazuje się, że pytanie nie jest pozbawione sensu. Styl, który formalnie i z definicji należy do ale (piw górnej fermentacji), na początku XX wieku był w Australii warzony jako lager (piwo dolnej fermentacji) o bardzo podobnym zasypie. Współczesne Australian Sparkling Ale to jednak jak najbardziej klasyczne ale o wyjątkowo wysokim, naturalnym wysyceniu dwutlenkiem węgla.

2. Musująca historia Sparkling Ale

Australia warzy własne ale

Historia piwowarstwa australijskiego zaczęła się w latach 90. XVIII wieku. Jednak początki Australian Sparkling Ale widać dopiero kilkadziesiąt lat później, kiedy pojawiły się butelkowe ale. Ich warzenie w Australii było odpowiedzią tamtejszych piwowarów na popularny wówczas import butelkowanych jasnych piw z brytyjskich browarów.

Ikoną nowego stylu stało się piwo uwarzone po raz pierwszy w 1862 roku przez Thomasa Coopersa (założyciela Coopers Brewery) w Adelajdzie. Zainspirowały go brytyjskie ale i piwa musujące (szampanowe) z tamtego okresu. Zostały one dostosowane do australijskich surowców i warunków. Cechą charakterystyczną tego stylu pozostało m.in. mocne nagazowanie, wysoka ekstraktywność oraz mętny osad drożdżowy na dnie butelki.

Co ciekawe, początkowo Thomas Coopers sprzedawał swoje piwo wyłącznie klientom prywatnym. Według legendy pierwsza warka Sparkling Ale powstała jako leczniczy tonik dla jego chorej żony Ann.

Australia przechodzi na lagery

Na początku XX wieku butelkowane jasne ale straciło na Antypodach popularność na rzecz łagodniejszych i lżejszych w odbiorze lagerów. Wiele australijskich piw typu Sparkling i Pale Ale było wtedy etykietowanych jako ale, jednak w rzeczywistości były to dolnofermentacyjne lagery o zasypie bardzo podobnym do wcześniej warzonych piw górnej fermentacji.

Doskonałym przykładem tej wolty jest chociażby kultowe Victoria Bitter (klasyczny lager z słowem „bitter” w nazwie). Na fali tej popularności lagerów wyrosło piwo Foster’s, za którym stali bracia William i Ralph Foster, którzy pod koniec 1888 roku uruchomili w Melbourne jeden z pierwszych skutecznie chłodzonych w australijskim upale browarów lagerowych.

Coopers Brewery z Adelajdy to jedyny ocalały z tamtych czasów browar nieprzerwanie warzący Australian Sparkling Ale. W Polsce marka Coopers może kojarzyć się jeszcze z popularnymi zestawami do domowego warzenia Brewkit Coopers. Legendarny browar wytwarza je od początku lat 70. XX wieku.

Australia „promuje” kulturę picia

Rozmawiając o australijskiej kulturze piwnej ubiegłego stulecia, nie sposób pominąć zjawiska znanego six o’clock swill – absurdalnego prawa nakazującego od 1916 roku zamykanie pubów o godzinie 18:00. W Australii Południowej prawo to obowiązywało najdłużej ze wszystkich stanów do 1967 roku.

Twórcom chodziło przede wszystkim o poprawę moralności publicznej i wsparcie dyscypliny w trakcie I wojny światowej. Tymczasem zbliżanie się godziny 18:00 dla wielu bywalców pubów oznaczało konieczność pośpiesznego „wlewania” w siebie alkoholu.

Większość robotników i pracowników biurowych kończyła pracę o godzinie 17:00. Ponieważ puby musiały zostać zamknięte zaledwie godzinę później, mężczyźni masowo ruszali do najbliższych lokali. W ciągu tej jednej godziny (między 17:00 a 18:00) próbowali kupić i wypić jak największą ilość piwa.

Klienci zamawiali po kilka kufli naraz, a barmani nalewali piwo za pomocą specjalnych węży bezpośrednio do naczyń, byle tylko nadążyć przed wybiciem szóstej. Do dziś termin six o’clock swill pozostaje symbolem dawnej, restrykcyjnej i chaotycznej polityki alkoholowej w Australii i Nowej Zelandii, która w powszechnym przekonaniu przyniosła więcej złego niż dobrego.

A jeśli chodzi o techniki nalewania, to od węża zdecydowanie wolimy czeską hladinkę – sztukę nalewania na raz, choć z drugiej strony six o’clock swill i tak przyniosło piwu mniej szkody niż amerykańska prohibicja.

3. Unikalne cechy australijskiego ale’a

Dlaczego w piwie jest osad?

Naturalny osad w piwie składa się głównie z komórek drożdży, cząsteczek chmielu lub pochodzących ze słodu białek, połączonych z garbnikami, które opadają na dno butelki, stanowiąc widoczny gołym okiem dowód na brak filtracji i tradycyjne metody warzenia. Australian Sparkling Ale zazwyczaj nie jest mętne, chyba że osad celowo zostanie wzburzony podczas nalewania.

Silnym znakiem rozpoznawczym australijskich ale zawsze było wysokie nagazowanie. Do butelek lub kegów tuż przed zamknięciem dodaje się odrobinę cukru trzcinowego i drożdży. Drożdże zjadają ten cukier w szczelnie zamkniętym naczyniu, a powstający dwutlenek węgla nie ma ucieczki, więc rozpuszcza się w piwie. Ze względu na refermentację w butelce, w tradycyjnym Australian Sparkling Ale zawsze znajduje się pewna ilość żywych i obumarłych drożdży.

Zatem, czy piwo niefiltrowane ma osad? Nie zawsze, ale w przypadku tradycyjnych stylów australijskich jest to wręcz element pożądany. Obecnie Australian Sparkling Ale charakteryzuje się znakomitą klarownością po zdekantowaniu (ostrożnym nalaniu do szkła). Mimo to mętny wygląd i podawanie z osadem stało się znakiem rozpoznawczym tego piwa.

Wytworzył się rytuał, w ramach którego szynkarze często nalewają większość piwa do szkła, po czym zakręcają butelką i wlewają cały osad. W niektórych barach butelka przed otwarciem jest turlana po kontuarze. Kegi przed podpięciem są odwracane do góry dnem w celu wzburzenia drożdży.

W naszej nowoczesnej interpretacji tego tradycyjnego stylu nie zdecydowaliśmy się na refermentację w puszkach i kegach. PINTA Aussie jest za to niefiltrowana i maksymalnie nagazowana, na ile było to możliwe bez refermentacji.

4. Chmiele w australijskim ale: od Cluster do Galaxy

Skąd pochodzi chmiel Galaxy?

W PINTA Aussie kluczowe znaczenie ma chmielenie, a przede wszystkim chmielenie na whirlpool chmielem Galaxy. Jest to odmiana wyhodowana w Australii w 1994 roku. Ostatecznie Galaxy zadebiutował na rynku w 2009 roku zachwycając owocowym profilem.

Tradycyjnie do warzenia Sparkling Ale stosowano australijskie chmiele Cluster oraz Goldings. W połowie lat 60. XX wieku zostały zastąpione przez chmiel Pride of Ringwood. Wyróżniał się on wówczas najwyższą zawartością alfa-kwasów na świecie i przez dekady definiował profil lokalnych piw – ziemisty, ziołowy, a czasem wręcz lekko metaliczny.

Wraz z rzemieślniczą rewolucją pojawiła się odmiana Galaxy. To jeden z najbogatszych w olejki eteryczne chmieli świata, w którego profilu sensorycznym można wyczuć marakuję, brzoskwinię oraz cytrusy. O tym, jak potężne możliwości smakowe i aromatyczne dają nowoczesne odmiany chmielu, przeczytasz też we wpisie poświęconym idealnemu piwu na lato.

5. Nowoczesna interpretacja klasycznej receptury

Tworząc naszą nowoczesną interpretację stylu chcieliśmy uzyskać wygląd, smak i aromat Australian Sparkling Ale bez powielania klasycznej receptury. Jednym z koniecznych zabiegów w trakcie warzenia było dodanie cukru do kotła warzelnego, żeby uzyskać głębokie odfermentowanie i pożądaną, rześką wytrawność.
Jako składniki wykorzystaliśmy sprawdzone, wysokiej jakości surowce:

• Słód: Bazą jest jasny słód pilzneński Heidelberg (więcej o tym wyjątkowym słodzie przeczytasz we wpisie o lekkim piwie w morzu radlerów).
• Chmielenie: Jako współczesny zamiennik klasycznego Clustera do kotła trafił chmiel Columbus, natomiast owocowe aromaty pochodzą z Galaxy dodanego na aromat.

Fermentację wspieramy sprawdzonym w bojach profilem drożdży SafAle US-05, o których pisaliśmy przy okazji premiery stylu Kentucky Common.

Parametry PINTA Aussie zamykają się w optymalnych widełkach stylu: 12,0°Plato ekstraktu początkowego oraz 5,0% zawartości alkoholu. Piwo jest gładkie, zbalansowane, wysoko wysycone i – zgodnie z naszym mottem: „Tak pijalne, że skoczysz po kolejne”.

6. Epic Clash: El Bandido kontra Aussie

Dwunasty sezon PINTY Miesiąca – najpopularniejszej serii piwa w Polsce – to epickie zderzenie 6 lagerów i 6 ale. Jak zawsze w tej serii sięgamy po style nieoczywiste. We wrześniu zaserwowaliśmy premierowy w PINCIE meksykański lager El Bandido, a w październiku australijskie ale Aussie. Oto jak wygląda ich bezpośrednia konfrontacja:

Australian Sparkling Ale w pigułce

• Jak smakuje Australian Sparkling Ale? Jest to piwo jasne, gładkie – pozbawione ciężkich wrażeń smakowych, wytrawne z wyczuwalnymi nutami owocowymi i czystą goryczką na podniebieniu.
• Czy piwo z osadem można pić? Tak, osad z naturalnych składników jest całkowicie bezpieczny do spożycia i może wzbogacić doznania aromatyczne i smakowe. Można wybierać między ostrożnym wlaniem klarownego piwa (dekantacją) lub wymieszaniem osadu w piwie.
• Co to jest wysycenie piwa? Wysycenie (nasycenie) to stopień rozpuszczenia dwutlenku węgla (CO2) w piwie. W stylach takich jak Australian Sparkling Ale jest ono wysokie, co daje przyjemne uczucie musowania i rześkiego szczypania na języku.
• Jak pachnie chmiel Galaxy? Chmiel Galaxy pachnie niezwykle intensywnie, owocowo i soczyście. Jego profil zapachowy zdominowany jest przez nuty marakui, cytrusów oraz subtelnych akcentów ziołowych i żywicznych.
• Kto założył browar Coopers? Browar Coopers w Adelajdzie założył Thomas Cooper, który w 1862 roku uwarzył swoją pierwszą oficjalną warkę piwa oznaczonego w jego osobistych notatkach jako „A”. Był to początek tego, co dziś znamy jako tradycyjne, kultowe australijskie ale z browaru Coopers (w tym ich flagowe, mocno nagazowane Sparkling Ale).
• Jakie piwo pije się w Australii? Rynek piw w Australii jest zdominowany przez rześkie lagery (np. Carlton Draught, Victoria Bitter, Tooheys, XXXX) z dwóch koncernów: CUB i Lion. W ich cieniu funkcjonują duże browary niezależne, jak Coopers Brewery i silna scena kraftowa.
• Co to był six o’clock swill? To potoczna nazwa australijskiego prawa z XX wieku, które nakazywało zamykanie pubów o godzinie 18:00. Doprowadziło to do zjawiska błyskawicznego spożywania (dosłownie wlewania w siebie) piwa przez robotników tuż po zakończeniu pracy.

Na szczęście ponad 130 pubów, które bierą udział w tegorocznej PINCIE Miesiąca, na pewno nie będzie wymagać zbędnego pośpiechu.