Trudne czasy króla hospod

Jako browar rzemieślniczy cieszymy się, że wolicie produkty wyższej jakości zamiast tanich i masowych. Ale kultura piwna nie rozwinęłaby się bez przewidywalności i powszechnej obecności w życiu ludzi takich piw jak czeska Desitka.

Ten nieco tracący dziś na popularności styl jest dowodem na to, że Czesi osiągnęli wyżyny nie tylko w produkcji lekkiego, orzeźwiającego i doskonale zbalansowanego lagera, ale także w jego serwowaniu! Dlatego nasza Desitka to Hladinka, PINTA Miesiąca maja. Chcemy nią ożywić niemal dwustuletnią tradycję czeskiego piwa „wyszynkowego”. To kolejny hołd złożony przez PINTĘ przebogatej historii piwowarstwa naszych południowych sąsiadów.

Desitka – narodziny króla hospod

• Piwo dla większej liczby ludzi

Kiedy w 1842 roku Josef Groll uwarzył pierwszego złotego pilsnera (dzisiejszy Pilsner Urquell), świat oszalał na punkcie jasnych lagerów. Jego piwo to była klasyczna Dvanáctka (ekstrakt na poziomie 12° Plato). Jednak ekonomika, system podatkowy i zwyczaje czeskich piwoszy sprawiły, że szybko obok „dwunastki” pojawiła się „jedenastka”, a przede wszystkim „dziesiątka”.

W Czechach (a wcześniej w Austro-Węgrzech) podatek akcyzowy od piwa tradycyjnie naliczany był nie od zawartości alkoholu, lecz od ekstraktu brzeczki nastawnej. Lżejsze warianty były więc tańsze, dostępne dla większej liczby ludzi, przy zachowaniu podobnego profilu – szlachetnej goryczki i jasnego koloru.

Poza tym czeska kultura piwna opiera się na tzw. pitelnosti, czyli pijalności. Piwo było i jest tam – choć nieco rzadziej niż w przeszłości – traktowane jako napój do posiłku, wielogodzinnych spotkań towarzyskich i do gaszenia pragnienia. Lekka „dziesiątka” (ok. 3,5–4% alkoholu) pozwalała na wypicie kilku kufli podczas obiadu lub po pracy bez szybkiego dostarczenia procentów. Natomiast osoby pracujące fizycznie (np. rolnicy czy górnicy) traktowały ją jako bezpieczną alternatywę dla wody.

Narodowy standard Czechów

• Zróżnicowanie jasnych lagerów

Dlatego już w połowie XIX wieku czeskie browary zaczęły różnicować ofertę, tworząc:

• Ležák (Leżak): piwo pełne (zwykle 11°–12° Plato), o bogatszym smaku, mocniejsze, dłużej leżakowane.
• Výčepní (Wyszynkowe): piwo lżejsze i tańsze (zwykle 8°–10° Plato), przeznaczone do gaszenia pragnienia lub sesyjnego picia przy barze (výčep to po czesku lada barowa) lub przy stole.

Po II wojnie światowej Desitka stała się w Czechach standardem narodowym. Ze względu na konieczność oszczędzania surowców i obowiązek zapewnienia masom pracującym taniego napoju, „dziesiątka” stanowiła lwią część produkcji większości czeskich browarów.

Rozwinęła się wtedy wyjątkowa metoda jej warzenia. Pomimo niskiego ekstraktu, Czesi stosowali (i nadal stosują) zacieranie dekokcyjne. Polega ono na oddzieleniu części zacieru, tzw. gęstego, jego zagotowaniu i ponownym dodaniu do kadzi. Dzięki temu piwo zyskuje intensywniejszą barwę i pełniejszy, słodowy smak. Dlatego Desítka, mimo że lekka, nie smakowała i nie smakuje jak woda.

Porównanie gigantów: Desitka vs Dvanactka

• Wersja zaprojektowana od podstaw

Wiemy już, z jakiego powodu „dwunastka” stała się „dziesiątką”, jak je odróżnić i czego się po nich spodziewać. A co z recepturami i procesem warzenia obu piw? Okazuje się, że i tu sporo je dzieli, bo każde z nich zostało zaprojektowane od podstaw.

Do uwarzenia Dvanactki zużywa się o około 20% więcej słodu niż do Desitki, aby uzyskać bardziej gęstą brzeczkę (12° vs 10° Plato). Większa ilość słodu w „dwunastce” wpływa na mocniejszą bazę chlebową i wyższą zawartość białka.

Desitka jest chmielona lżej (zazwyczaj ok. 30–35 IBU), aby goryczka nie zdominowała jej lekkiego ciała. Dvanactka jest nieco mocniej chmielona (ok. 40–45 IBU), aby zrównoważyć wyraźną słodycz, pochodzącą z większej ilości ekstraktu.

W tradycyjnych browarach obie wersje powstają metodą dekokcyjną, ale w przypadku „dwunastki” częściej stosuje się pracochłonną dekokcję dwuwarową (dwukrotne pobieranie i gotowanie części zacieru), która głębiej karmelizuje słód i nadaje piwu ciemniejszą barwę.

„Dziesiątka” leżakuje krócej, zazwyczaj około 3–4 tygodni, by zachować świeżość i lekkość. „Dwunastka” wymaga dłuższego czasu dojrzewania w niskich temperaturach (często od 6 do nawet 12 tygodni), co wpływa na pełne zharmonizowanie smaków i uzyskanie idealnej klarowności.

Czym smakuje Desitka?

• Smak czeskiej tradycji

W smaku Desitki wyczujesz wszystko, co najlepsze w klasycznym czeskim piwowarstwie (podobnie jak w naszym Pivečku) oraz w innych stylach tradycyjnych (np. w German Pils, czy w belgijskich Witbirach i Saisonach).

• Po pierwsze, słód klepiskowy: To słód pilzneński – baza klasycznej Desitki. Tradycyjnie wytwarza się go poprzez ręczne przerzucanie 10-15-centymetrowych warstw kiełkujących ziaren jęczmienia browarnego na betonowych klepiskach. Ziarno kiełkuje na nich wolniej i w niższej temperaturze niż w bębnach mechanicznych. Dzięki temu proces jest łagodniejszy, co pozwala zachować więcej naturalnych aromatów zbożowych. Wprowadza to do piwa charakterystyczny chlebowy profil i nieco bogatszą teksturę niż mógłby dać słód z nowoczesnej słodowni przemysłowej. Słód klepiskowy w naszej Hladince pochodzi z legendarnej słodowni Klusáček w Kounicach.
• Po drugie, Žatecký chmiel (Saaz): Tradycyjna odmiana szlachetnego chmielu z Czech. Jej nazwa pochodzi od miasta Žatec, które po niemiecku nazywa się Saaz. Tamtejszy chmiel nadaje piwu subtelny, ziołowo-kwiatowy aromat. Goryczka jest krótka i nie zalega na języku, co zwiększa pijalność piwa z tym chmielem. Wystarczy go dodać raz, na goryczkę, do kotła. Tak też zrobiliśmy w Wieprzu.

Hladinka – sztuka nalewania „na raz”

• Piana jako  klucz do smaku piwa

I tu wracamy do nazwy naszej Desitki. Bo „dziesiątka” to nie tylko słód klepiskowy i Žatecký chmiel. Czeskie słowo hladinka określa sposób nalewania piwa pod grubą i kremową warstwę piany za jednym otwarciem kranu. Generalnie jest to standardowy sposób nalewania wszystkich czeskich pilznerów z tanka (tankové pivo).

Oto przepis na dobrze nalaną hladinkę:

1. Kufel musi być schłodzony np. zimną wodą.
2. Trzyma się go względem kranu pod kątem 45 stopni.
3. Najpierw kran otwiera się lekko, by na dnie kufla utworzyć warstwę gęstej, kremowej piany.
4. Gdy piana będzie gruba na ok. 3 palce, kran otwiera się całkowicie, wkładając jego końcówkę pod warstwę piany. Piwo dolewa się po ściance kufla, aż naczynie będzie pełne.
5. Kufel powinno się napełniać „na raz”, bez przerywania strumienia.

Po co tyle zachodu? Dzięki hladince piana na dłużej „zamyka” aromaty słodu i chmielu wewnątrz piwa. Oprócz tego piana łagodzi goryczkę, dodając piwu delikatnej słodyczy, a po każdym łyku hladinka zostawia na ściankach kufla charakterystyczne krążki z piany.

Nie tylko hladinka: snyt, mliko i cochtan

Ale czeska hospoda nie kończy się na hladince. Każde cepovane pivo (piwo lane) smakuje najlepiej, gdy výčepní (barman) wie, jak obchodzić się z kranem. Czeski kran (výčep) daje barmanowi niesamowite możliwości modyfikowania smaku piwa poprzez zmianę proporcji płynu do piany:

1. Šnyt (Sznyt): Mała ilość piwa w dużym kuflu z bardzo dużą ilością piany. Sprawdzi się, gdy do posiłku szukasz orzeźwiającego piwa o mniejszym nasyceniu, albo chcesz spokojnie wypić małe piwo, ale wciąż świeże i zimne.
2. Mlíko (Mleko): Szklanka niemal w całości wypełniona gęstą, słodką pianą. Wygląda jak szklanka mleka lub deser z bitą śmietaną. Pije się je szybko, by poczuć aksamitną słodycz słodu.
3. Čochtan (Czochtan): Piwo nalane bez żadnej piany. Jest najbardziej nasycone dwutlenkiem węgla, więc wydaje się najbardziej gorzkie przez co staje się trudniejsze w piciu niż np. hladinka.

W polskich barach piana przez lata była traktowana jak „powietrze”, a nie jak piwo, więc gości oburzała jej nadmierna grubość. Poza tym „sucha” piana – znana z polskiej praktyki – ani nie wnosi smaku, ani nie chroni piwa przed utlenianiem. Tylko przeszkadza w piciu. Dopiero od kilkunastu lat piwowarzy i barmani z najlepszych lokali przekonują, że odpowiednia warstwa piany jest dowodem na dobrą kondycję piwa i czystość szkła. W Czechach to norma znana od pokoleń.

Klimat czeskiej hospody: Coś więcej niż pub

Po latach świetności tradycyjne czeskie hospody przeżywają chyba najtrudniejszy czas w swojej historii. Tylko w ostatnich latach z mapy Czech zniknęło ponad 1300 tradycyjnych hospod (ok. 15% całości), z czego większość w wioskach i małych miasteczkach liczących poniżej 5 tysięcy mieszkańców.

Kiedy powstawała PINTA w 2011 połowę piwa wypijanego w Czechach sprzedawano w hospodach. Teraz to jest zaledwie 28% i nigdy nie było gorzej. Coraz więcej – szczególnie młodych – Czechów pije piwo w domu zamiast w lokalu.

• Desitka wraca do łask

Dlatego współczesna hospoda musi stawiać na jakość i różnorodność. Statystyczny Czech pije dziś mniej, ale szuka produktów premium i piw rzemieślniczych. Desitka odgrywa kluczową rolę w walce o przetrwanie tradycyjnych hospod, choć jej funkcja zmienia się wraz z ewolucją rynku. Nadal „ilościowe” spożycie Desitki przy wspólnym stole buduje ekonomiczny fundament mniejszych lokali. Desitka pozostaje też symbolem autentycznej hospody. To właśnie kultura picia hladinki jest głównym argumentem w staraniach o ochronę hospod przed wyparciem przez bistra i kawiarnie.

W pubach z PINTĄ Miesiąca pewnie barman na karteczce (účtenka) nie postawi kresek po każdej kolejnej Hladince, ale nas – tak jak Czechów – też łączy sesyjne piwo oraz uznanie dla jego zrównoważenia i jakości. Na zdraví!