Lany fundament kraftu

Ponad 10 lat przed powstaniem PINTY to nie IPA pobudzała naszą piwną wyobraźnię. Ludzie wracali wtedy ze Stanów i mówili: „Ameryka to już nie kiepskie piwo”. Zachwyt większość z nich wywołało APA – American Pale Ale.

Siedząc w Polsce pod koniec lat 90. XX wieku mogliśmy tylko marzyć o spróbowaniu legendarnego już Sierra Nevada Pale Ale. Wprawdzie Ziemkowi udało się w 1997 roku zdobyć imienne zaproszenie do Denver na XVI Great American Beer Festival, ale wyjazd był poza zasięgiem budżetu studenta. Kiedy 10 lat później na festiwalu w Kopenhadze w końcu spróbował amerykańskiego kraftu, to nową miarą zaje…stości były IPA. To one stały się awangardą piwnego buntu.

Dziś różne warianty IPA nadal królują na kraftowych półkach w Polsce. Jednak prawdą jest, że fundamenty piwnej rewolucji wypełnił zupełnie inny styl i to on jest zasłużonym bohaterem PINTY Miesiąca kwietnia.

Baza pod lata 80.

• Wizja Fritza Maytaga

Styl 80’s Pale Ale jest ciągle żywą historią buntu Amerykanów przeciwko piwnej nijakości. Wprawdzie korzenie ich rewolucji sięgają lat 70., jednak dopiero pale ale lata 80. nadały ruchowi prędkość, którą czujemy do dziś.

Aby rzetelnie odpowiedzieć na pytanie, kiedy powstał craft beer w USA, trzeba jednak cofnąć się do lat 70. To wtedy Fritz Maytag uratował upadający browar Anchor Brewing. Jego wizja powrotu do tradycyjnych metod warzenia podpaliła lont.

Fritz był prawnukiem Fredericka Louisa Maytaga, założyciela potężnej firmy Maytag Corporation produkującej sprzęt AGD (m.in. kultowe pralki). Mógł wieść spokojne życie dziedzica fortuny, ale wolał własnoręcznie myć kadzie w podupadającym browarze.

W 1965 roku, mając zaledwie 27 lat, Maytag dowiedział się, że legendarny browar Anchor Brewing Company w San Francisco (założony w 1896 r.) stoi na progu bankructwa i ma być zamknięty. Za kilka tysięcy dolarów kupił 51% udziałów. Zamiast iść w stronę masowej produkcji taniego piwa, postawił na jakość, tradycyjne metody i wyrazisty smak.

• Domowe paliwo piwnej rewolucji

Maytag przecierał szlaki dla tysięcy małych browarów. Przede wszystkim uratował styl Steam Beer (piwo parowe) w stylu California Common, który jest unikalnym dziedzictwem San Francisco. Poza tym w 1975 roku wprowadził na rynek Liberty Ale, uważane za pierwsze nowoczesne American IPA. Właśnie w tym piwie jako pierwszy na dużą skalę zastosował technikę chmielenia na zimno (dry-hopping) przy użyciu nowej wówczas odmiany chmielu — Cascade. Jego Liberty Ale zdefiniowało profil aromatyczny wielu współczesnych IPA: cytrusy, żywica i intensywna goryczka. Zaczął też warzyć Anchor Porter i piwa świąteczne.

Kluczowy moment dla dalszych losów piwnej rewolucji w USA nastąpił w 1978 roku. To wtedy prezydent Jimmy Carter podpisał ustawę, dzięki której piwowarstwo domowe – homebrewing (formalnie dozwolone od początku 1979 roku) po prawie 60 latach przestało być przestępstwem federalnym. Bez tysięcy piwowarów domowych, którzy mogli wyjść z szarej strefy, historia piwa rzemieślniczego w USA pozostałaby niszowym zjawiskiem, a rynek nadal byłby zdominowany przez koncerny produkujące bardzo lekkie, wodniste lagery. Wtedy do głosu doszli tacy ludzie, jak: Ken Grossman (założyciel Sierra Nevada) czy Charlie Papazian (spiritus movens amerykańskich piwowarów domowych). Tak w amerykańskim piwowarstwie skończyła się „era nudy”, mimo że ostatnie dwa stany – Alabama i Missisipi – zalegalizowały domowe warzenie piwa dopiero w 2013 roku!

Ikoniczne Sierra Nevada Pale Ale

• Piwny garaż Kena Grossmana

Jeśli mielibyśmy wskazać jedną ikoniczną postać amerykańskiego craft beer w latach 80., byłby to Ken Grossman – piwowar i wizjoner. To on w 1980 roku w Chico w Kalifornii założył browar Sierra Nevada.

Ken był zapalonym piwowarem domowym, zanim piwo rzemieślnicze stało się modne. W 1976 roku, mając zaledwie 21 lat, otworzył w Chico w Kalifornii sklep The Home Brew Shop. Było to miejsce spotkań pasjonatów, gdzie Ken szlifował swoje receptury. Większość jego rówieśników piła wtedy najtańsze, masowe lagery, a rynek piwa rzemieślniczego w USA praktycznie nie istniał. Mimo to w 1980 roku uznał, że nadszedł czas, by hobby zamienić w profesjonalny browar.

• „Zrób to sam”

Kiedy Ken i jego ówczesny partner Paul Camusi postanowili otworzyć Sierra Nevada, nie mieli milionów na koncie. Większość sprzętu Grossman zbudował sam, wykorzystując stare zbiorniki na mleko, używane rury i zawory z mleczarni oraz różne elementy maszyn, które sam spawał i montował. Reguła „zrób-to-sam” stała się cechą wczesnego ruchu kraftowego. Determinacja była ważniejsza niż wielki kapitał.

W tak polowych warunkach powstało legendarne Sierra Nevada Pale Ale. Jako pierwsze na dużą skalę pokazało, że piwo może być ekstremalnie aromatyczne, rześkie i wyraźnie goryczkowe, a jednocześnie znajdować rzesze nabywców. Dlatego odpowiedź na pytanie, kto stworzył pierwsze rzemieślnicze pale ale w USA?, jest jasna: Ken Grossman. To on ustalił standard, według którego oceniane jest każde współczesne American Pale Ale.

• Jak Pale Ale wyprowadziło kraft z niszy?

Grossmana, który tworząc swoje Pale Ale miał zaledwie 25 lat, wyróżniała obsesyjna dbałość o jakość i fascynacja nowofalowym chmielem Cascade. Udowodnił niedowiarkom, że można uwarzyć piwo o bezkompromisowym smaku, skalować produkcję do milionów hektolitrów, a jednocześnie nigdy nie zapomnieć skąd się wyszło.

Przez pierwsze 3 lata zasięg rynkowy Sierra Nevada Pale Ale sięgał tam, gdzie Grossman osobiście mógł dojechać starym Volkswagenem vanem lub ciężarówką. Dlatego ograniczał się niemal wyłącznie do Chico w Kalifornii i okolicznych barów studenckich.

Przełom nastąpił, gdy wieść o „dziwnym, gorzkim piwie” dotarła do San Francisco i Berkeley. Do dystrybucji włączyły się specjalistyczne sklepy i bary dla beer geeks z północnej Kalifornii. Hurtownicy nadal nie chcieli dotykać kraftu. Uważali, że Pale Ale jest za drogie, ma zbyt krótki termin przydatności (przez brak pasteryzacji) i… po prostu nikomu nie będzie smakować, bo jest „za gorzkie”.

• Narodziny lidera

Dopiero pod koniec dekady, w 1987–1989 roku, zasięg zaczął nabierać kształtów regionalnych. W 1987 roku ekipa Sierra Nevada przeniosła się do nowej, większej warzelni, co pozwoliło im wyjść poza Kalifornię do sąsiednich stanów: Oregon i Waszyngton. Sprzedawcy nadal musieli tłumaczyć ludziom, dlaczego to piwo jest mętne (osad drożdżowy) i dlaczego czuć w nim „choinę” (chmiel Cascade).

W 1987 roku Ken podjął ogromne ryzyko finansowe i wybudował nowy browar w Chico. Wyposażył go w sprowadzone z Niemiec miedziane kotły, które sam odrestaurował. Zdolności produkcyjne wzrosły do 30 000 baryłek rocznie, a niedługo potem do ponad 100 tysięcy. To pozwoliło wreszcie nasycić rynek poza samą Kalifornią.

W 1991 r. rozpoczęła się ekspansja krajowa, a ok. roku 2000 przy produkcji ponad pół miliona baryłek narodził się ogólnokrajowy lider amerykańskiego kraftu. Dziś Sierra Nevada posiada dwa gigantyczne browary w Chico w Kalifornii i Mills River w Karolinie Północnej, co pozwala im dostarczać milion baryłek świeżego piwa rocznie do każdego zakątka USA w ciągu kilku dni od uwarzenia. Warto dodać, że Ken Grossman do dziś jest właścicielem firmy, co też wyróżnia go na tle reszty pionierów piwnej rewolucji.

Chmiel Cascade – DNA amerykańskiego kraftu

• Aromat poszedł w las

Nie byłoby piwnej rewolucji bez chmielu Cascade. To prawdziwa gwiazda lat 80. Choć powstał wcześniej, to właśnie browary rzemieślnicze odkryły jego potencjał.

Cascade wprowadził do piwa aromaty, których Amerykanie wcześniej nie znali: cytrusy (grejpfrut), żywica (świeży, sosnowy las) i kwiatowość (delikatne nuty polnych kwiatów). Odejście od płaskiego smaku masowych piw szokowało ówczesnych konsumentów, ale to właśnie wyrazisty aromat i goryczka zdefiniowała styl American Pale Ale (APA).

W 1980 roku standardowy amerykański lager miał około 8–12 IBU. Kiedy Ken Grossman wypuścił swoje APA mające 38 IBU, było ono dla przeciętnego klienta cztery razy bardziej gorzkie niż dotychczasowe. Bert Grant ze swoimi 60 IBU w 1983 roku (Grant’s India Pale Ale na chmielach Galena i Cascade) był uznawany za szaleńca. Ludzie autentycznie krztusili się jego piwem, a on sam z dumą nazywał je „piwem dla dorosłych”.

• Różne oblicza chmielu Cascade

Przed latami 80. wielkie browary uważały Cascade za „zbyt aromatyczny”. Rzemieślnicy zamienili rzekome wady w zalety. Sierra Nevada użył go w sposób elegancki, wyciągając aromat grejpfruta. Anchor wykorzystał do chmielenia na zimno (dry hopping), co dawało potężne wrażenia zapachowe. A Grant postanowił z jego udziałem stworzyć niemal żywiczną ścianę smaku.

Dla równowagi Ken Grossman w swoim Pale Ale użył słodu karmelowego, aby skontrować goryczkę. Dzięki temu odróżnił je od lekkich lagerów, a jednocześnie uniknął ekstremalności i zachował „pijalność”. Znalazł „złoty podział”, tworząc piwo, które było wystarczająco inne, by fascynować, ale jednocześnie odpowiednio zbalansowane, by nie stracić ochoty na drugą szklankę.

Styl Pale Ale wczoraj i dziś

• Klasyczne American Pale Ale

Jak smakuje American Pale Ale w wydaniu klasycznym? To idealny balans między solidną, herbatnikową podbudową słodową a wyraźną, ale niezalegającą goryczką.

Nasz Player w stylu Pale Ale rodem z lat 80. XX w. to jasne słody Carapils i Crystal Light, chmiel Cascade oraz czyste drożdże górnej fermentacji. Cascade daliśmy w wersji CCC, czyli do kotła, na whirlpool i na zimno do tanku.

Ważnym elementem warzenia APA jest właśnie dry hopping, czyli chmielenie na zimno. Co to jest dry hopping? To dodawanie chmielu do tanku już po zakończeniu gotowania, co pozwala wyciągnąć z rośliny olejki eteryczne bez podbijania goryczy. To dzięki tej technice piwa pale ale tak intensywnie pachną cytrusami zaraz po otwarciu butelki.

Ken Grossman swoim Sierra Nevada Pale Ale wyznaczył standard dla nowofalowego piwa górnej fermentacji. Dopiero sukces APA i fascynacja amerykańskimi chmielami otworzyły drzwi do stworzenia mocniejszej, bardziej gorzkiej wersji, czyli American IPA (AIPA). Profil smakowy Sierra Nevada Pale Ale uzyskany przez balans cytrusowego chmielu Cascade i słodu Crystal stał się częścią definicji stylu APA w podręcznikach sędziowskich BJCP.

Dziś, mówiąc o 80’s Pale Ale, myślimy Sierra Nevada, ponieważ reszta była albo zbyt niszowa, albo zbyt niestabilna, by stać się fundamentem całej kategorii. PINTĄ Miesiąca kwietnia chcemy przypomnieć ten przepis na sukces początków niezależnego piwowarstwa w USA.

Porównanie APA z AIPA

• Podstawowe różnice

Gdy piwowarzy i klienci przyzwyczaili się do chmielu Cascade w Pale Ale, zaczęto eksperymentować z jeszcze większą ilością chmielu i wyższym ekstraktem. AIPA było więc rozwinięciem stylu APA.

Za pierwsze komercyjne AIPA uznaje się często Liberty Ale z browaru Anchor (1975), jednak styl skrystalizował się i zyskał nazwę American IPA dopiero w połowie lat 80. i na początku 90. (np. Bert Grant’s IPA z 1983 r.).

APA jest lżejsze, ma mniej alkoholu i bardziej zbalansowaną goryczkę. IPA to podkręcona wersja tego stylu – mocniejsza i bardziej nachmielona. W APA większy nacisk kładzie się na pijalność i sesyjność, podczas gdy IPA ma być przede wszystkim intensywnym uderzeniem chmielu.

AIPA jest zazwyczaj mocniejsze (6,3-7,5% alkoholu) niż APA (4,5-6,2% alkoholu), chociaż pionierskie Liberty Ale było traktowane po prostu jako mocne Pale Ale, a nie IPA.

• Pijalność APA i Bittera

Czym różni się American Pale Ale od angielskiego Bitter? Drożdżami, wodą, a przede wszystkim chmielem. Angielskie piwa są ziemiste, ziołowe i kwiatowe. APA to eksplozja owoców cytrusowych i żywicy.

Kiedy w APA mamy do czynienia z równowagą słodu i chmielu, a w AIPA z chmielową dominacją, to Bitter wyraźnie idzie w stronę słodowości.

Poza tym APA i Bitter różnią się zawartością alkoholu. Angielski Bitter jest lżejszy od APA. Najlżejszy Ordinary Bitter ma 3,2-3,8% alkoholu, a Best Bitter – 3,8-4,6%. Dopiero Strong Bitter może się równać z APA mając 4,8-5,8% alkoholu. Brytyjskie podejście do piwa sesyjnego zakłada znacznie niższą zawartość alkoholu niż proponują Amerykanie.

Dlaczego warto spróbować 80’s Pale Ale?

W świecie zdominowanym przez mętne Hazy IPA czy piwa z dodatkami 80’s Pale Ale jest hołdem złożonym prostocie i pijalności. Niemal 50 lat na rynku jest chyba wystarczającym dowodem na to, że 80’s Pale Ale przetrwało próbę czasu jako „sesyjny klasyk”.

Warto dziś cofnąć się do czasów, kiedy użycie chmielu Cascade wymagało odważnych piwowarów, takich jak Ken Grossman. Nasz Player w stylu 80’s Pale Ale przywołuje jego przepis na sukces. To w końcu fundament, na którym stoi cały dzisiejszy świat piwa rzemieślniczego.