Kwas od serca
Szpitalny oddział kardiologii nie wydaje się najlepszym miejscem na tworzenie receptur piw, ale to właśnie tam Grzesiek „odkrył” Lichtenhainera. Jak się okazuje w odjazdowych czasach początków piwnej rewolucji w Polsce nie tylko piwa były odjechane.
W czerwcu 2015 roku nie byliśmy już nowicjuszami w warzeniu kwaśnych piw, ale na polskim rynku takich piw wcześniej nikt nie robił i nie było pewności, że ludzie polubią je na dłużej. Było jednak przekonanie, że za nieznanym idzie wiedza. My ufaliśmy, że ludzie spróbują czegoś nowego, a ludzie ufali, że warto z nami tych nowości próbować.
Pierwszy nasz dowód na to, że kwaśne piwo może być dobre pojawił się w kwietniu 2015 roku. Kiedy prawie cały ówczesny polski kraft szukał kolejnych wariantów piw solidnie nachmielonych amerykańskimi chmielami, chłopaki z duńskiego browaru To ØL namówili nas, żeby w ramach kooperacji zrobić kwas. Piwo żytnie kwaśne, które wtedy uwarzyliśmy, to w Polsce było coś naprawdę nowego. Otworzyło przed ludźmi zupełnie inny wymiar smaków i zapachów, nieznany z tradycyjnych piw dolnej i górnej fermentacji.
Było kwaśne ale nie dzikie. Fermentowane i zakwaszane bakteriami kwasu mlekowego. Na co dzień używa się ich do produkcji serów Ementaler. Chociaż było kwaśne, to jednocześnie chmielowe. Lekkie i orzeźwiające. Docent uznał je za ewenement na polskim rynku i powiedział, że „jesteśmy świadkami historii polskiego piwowarstwa rzemieślniczego”. Na szczęście jego opinia nie była odosobniona.
Otworzyła się przed nami okazja do kreowania różnorodnych i niebanalnych piw z czystym, kwaśnym profilem w roli głównej. Nie mogliśmy jej zmarnować. Już dwa miesiące później przedstawiliśmy światu naszego pierwszego samodzielnie uwarzonego kwasa – Kwas Beta. To był ten prawie zapomniany Lichtenhainer, którego recepturę odnalazł Grzesiek leżąc na szpitalnym łóżku.
Odtwarzając historyczny styl, produkowany do II wojny światowej na obrzeżach niemieckiej Jeny, dalej szliśmy ścieżką fascynacji zapomnianymi stylami. W kraju, w którym nadal większość ludzi potrafi podzielić piwa tylko na jasne i ciemne, my postanowiliśmy zapodać „delikatną kwaskowość Gose” i „umiarkowaną wędzoność piwa Grodziskiego” z czystym aromatyczno-smakowym profilem Berliner Weisse. Nadal nie można było mieć pewności, że to się rozwinie w kwasową niszę na rynku.
A jednak…
